Tentang Gluten

A. Apa itu Gluten ?

Gluten adalah sejenis protein dari biji2 an yang berbentuk seperti lem dan susah dicerna oleh lambung .

Sumber makanan apa yang banyak mengandung gluten :

1. Gandum yang sudah diproses menjadi tepung terigu

2. Oat

3. Barley

4. Rye

Tepung terigu banyak ditemui di hampir semua jenis makanan , dari goreng2 an yang dibungkus terigu sampai makanan yang lebih “berat” seperti roti , mie , pasta ,cookies dll .

B. Apa bedanya tepung terigu (wheat flour) dan tepung gandum utuh (whole wheat) ?

Ini bedanya :

Biji gandum terdiri dari :

1. Wheat bran yaitu bagian luar yang agak keras, berwarna kecoklatan dan banyak mengandung serat

2. Wheat endosperm yaitu bagian tengah yang tekstur nya lebih elastis

3. Wheat germ yaitu bagian terkecil dari inti biji gandum yang banyak mengandung vitamin dan mineral .

Tepung terigu relative lebih banyak mengandung gluten dari pada tepung gandum utuh , sebab

Tepung terigu dibuat dari wheat endosperm saja sedangkan tepung gandum utuh dibuat dari keseluruhan biji gandumyaituwheat bran , wheat endosperm dan wheat germ .

Untuk itulah tepung dari gandum utuh biasanya bertekstur lebih kasar dan berwarna lebih coklat dibandingkan dengan tepung terigu dan tepung gandum utuh kandungan serat dan nutrisinya lebih banyak dari tepung terigu .

Biasanya orang Indonesia akan menyebut gandum untuk tepung yang dibuat dari gandum utuh . Misal untuk rotidari tepung gandum utuh , kita akan menyebutya roti gandum.

Untuk itulah biasanyaada “claim” seperti:roti gandum lebih sehat dari roti tepung terigu .

C.Mengapa gluten tidak bagus untuk tubuh ?

Gluten relative tidak mudah dicerna oleh lambung , system cerna kita memerlukan 3-4 x siklus metabolisme (3- 4 x 24 jam) untuk mencerna terigu.

Sampah terigu dalam saluran pencernaan yang tidak tercerna ini akan menjadi zat toksin. Jika banyak zat toksin dalam tubuh kita melampaui batas toleransi tubuh, maka tubuh secara otomatis membentuk lemak, guna mengikat zat-zat toksin tersebut agar tidak mengganggu fungsi organ dan system metabolisme. Akibatnya, makin banyak timbunan lemak tubuh, sehingga berat badan pun meningkat dan penyakit pencernaan bahkan cancer pun bisa bersarang .

D. Apa gejala yang muncul jika tubuh kita menimbun gluten?

Gejala ringan seperti rasa tidak nyaman di perut, kembung, pilek hingga gejala berat seperti perubahan suasana hati, sakit kepala, migraine, nyeri otot atau sendi, eksim, asma, sindrom iritasi usus.

Gejala yang lebih berat lagi bisa jg memunculkan gangguan pencernaan serius spt celliac sprue, yakni kerusakan permukaan halus dinding usus yg mengakibatkan ketidakmampuan dinding usus menyerap nutrisi sehingga tubuh akan malnutrisi.

E. Adakah makanan pengganti untuk terigu , yang tidak mengandung gluten ?

Ada , banyak cuma mungkin relative tidak mudah didapatkan karena keterbatasan produsen bhan2 tersebut .

Contoh tepung yang less / free gluten : tepung dari umbi2 an(singkong , ganyog, dll) , tepung dari gandum utuh, tepung dari aren , tepung beras merah dll.

(Di dalam artikel saya sebelumnya saya menulis tentang toko2 organic penyedia tepung dan bahan makanan less / free gluten )

F. Lantas bagaimana jika tidak bisa mendapatkan bahan makanan yang less / free gluten?

Berikut tips nya :

1. Untuk penggemar makan mie yang di daerah sekitar hanya tersedia mie dari terigu :

- konsumsi mie bersama sayur-sayuran dalam jumlah lebih banyak – minimal sama banyak – dengan porsi mie

- konsumsi mie bersama pelengkap alami , contoh : gu nakan sambal cabai segar buatan sendiri dan/atau acar mentimun/wortel/bawang merah dengan campuran air jeruk nipis/lemon atau cuka alami

- Konsumsi mie dari terigu tidak lebih dari seminggu 1 kali .

2. Kurangi olahan makanan dari sumber gluten seperti yang disebutkan di atas .

3. Ganti protein dari tepung2 an dengan protein dari sayur dan kacang2 an .

Mari sayangi sistem pencernaan kita ..

Erlina Pranjoto

#gluten #glutenfree #celiac